ქვევრი - ქართული მეღვინეობის უძველესი წესი

ქვევრი კვერცხისებრი ფორმის თიხის ჭურჭელია ვიწრო ძირითა და განიერი ყელით. ქვევრის ტევადობა რამდენიმე ასეული ლიტრიდან რამდენიმე ათას ლიტრამდე მერყეობს. მას მარნის იატაკში ან ღია ცის ქვეშ, მიწაში ფლავენ ისე, რომ მხოლოდ პირი ჩანს.

მიწაში ღვინო მთელი წლის განმავლობაში გრილ, მუდმივ ტემპერატურაზე რჩება, ყოველგვარი მაცივებელი მოწყობილობის გარეშე. ამას კვერცხისებრი ფორმაც უწყობს ხელს: დუღილისას ყურძნის კანი და წიპწა ღვინოში მოძრაობს, დუღილის დასრულების შემდეგ კი ვიწრო ძირში ილექება.

ქვევრს ხელით ამზადებენ ოსტატი მექვევრეები, რომლებიც დღეს ცოტანი არიან. ეს ხელობა, როგორც წესი, ოჯახში თაობიდან თაობას გადაეცემა. ოსტატი ჭურჭელს ადგილობრივი თიხისგან ნელ-ნელა, ფენა-ფენა აშენებს და ყოველ ფენას აშრობს, სანამ შემდეგს დაადებს. დიდი ქვევრის დამზადებას რამდენიმე თვე შეიძლება დასჭირდეს.

მზა ქვევრს ღუმელში გამოწვავენ. სანამ ის ჯერ კიდევ თბილია, შიგნიდან გამდნარ ფუტკრის ცვილს უსვამენ, რაც თიხას ჰერმეტულს ხდის და ქვევრის გარეცხვას აადვილებს.

ქვევრის კეთება დღეს მხოლოდ რამდენიმე სოფელშია შემორჩენილი, ძირითადად იმერეთში, გურიასა და კახეთში.

ტრადიციული კახური წესი:

• ყურძენს წურავენ და ქვევრში ჭაჭასთან ერთად ასხამენ (ჭაჭა არის ყურძნის კანი, წიპწა და, კახეთში ხშირად, კლერტიც).
• წვენი ჭაჭაზე ბუნებრივი საფუვრით დუღს. დუღილის დროს ზედაპირზე ამოსულ ჭაჭას დღეში რამდენჯერმე ჩარევენ.
• დუღილის დასრულების შემდეგ ქვევრს ქვის ან ხის სარქველით ხურავენ და თიხით ლესავენ.
• ღვინო ჭაჭაზე მთელ ზამთარს, ხშირად ხუთ-ექვს თვეს რჩება.
• გაზაფხულზე ღვინოს სუფთა ქვევრში ან სხვა ჭურჭელში გადაიღებენ, სადაც ის დაძველებას განაგრძობს.

იმერეთში ტრადიციულად ჭაჭის მხოლოდ ნაწილს იყენებენ, კლერტის გარეშე, და ღვინოს მასზე უფრო მოკლე ხანს აყოვნებენ. შედეგად, იმერული ქვევრის ღვინო კახურზე მსუბუქი და რბილია.

მოსავლებს შორის ყოველ ქვევრს ხელით რეცხავენ კირითა და ალუბლის ქერქისგან დამზადებული საწმენდით.

ქვევრის ღვინოს ხასიათს ჭაჭაზე დაყოვნება აძლევს. ასე დაყენებული თეთრი ყურძნისგან ქარვისფერი ღვინო გამოდის: მუქი ოქროსფერიდან ქარვისფრამდე, კანიდან მიღებული სიმკვრივით და ჩირის, ნიგვზის, ჩაისა და თაფლის არომატით. ქვევრში დაყენებული წითელი ღვინო მკვრივი და მთრიმლავია, მიწის არომატით.

ყველა ქვევრის ღვინო ქარვისფერი არ არის: ზოგი მეღვინე ქვევრს ჭაჭის გარეშე ან მცირე ჭაჭით იყენებს და ხალას, სუფთა თეთრ ღვინოს იღებს.

საქართველოში ღვინოს დაახლოებით 8000 წლის წინ უკვე აყენებდნენ. ამას ადასტურებს ქვემო ქართლში, ნეოლითის ხანის ნამოსახლარებზე, თიხის ჭურჭელში ნაპოვნი ყურძნის ნაშთები. ეს მეღვინეობის ერთ-ერთი უძველესი მტკიცებულებაა მსოფლიოში. ქვევრში ღვინის დაყენება სოფლებში საბჭოთა პერიოდშიც გაგრძელდა, როცა სამრეწველო წარმოება ჭარბობდა, 2000-იანი წლებიდან კი ეს ტრადიცია ხელახლა აღორძინდა.

ქვევრის ღვინო მთელ საქართველოში მზადდება სხვადასხვა ჯიშისგან: კახეთის ქარვისფერი რქაწითელი, ქისი და მწვანე, იმერეთის უფრო მსუბუქი ცოლიკოური და ციცქა და მკვრივი წითელი საფერავი.